TÉCNICAS CLÁSICAS DE COCCIÓN FRANCESAS

·         Guiso o estofado (Etouffée)

Dicha técnica de cocción ha sido una de las tantas técnicas clásicas de la cocina, que data de años, que trata simplemente de la combinación de vapor húmedo y grasa con un poco de líquido adicional. Se usa especialmente para cocinar carnes, verduras y frutas.

·         Breseado (Braisier)

Es una técnica donde se aprecia un medio líquido y graso, donde puede ser con tapa o al horno. Generalmente se emplea en géneros cárnicos  grandes, es una cocción lenta donde nos permitirá obtener como resultado una pieza cocida muy tierna.

·         Freír (Frire)

Técnica muy utilizada en estos días y a lo largo del tiempo, que básicamente es sumergir un género completamente en un medio graso en una temperatura constante, y los tipos de grasa que se utiliza pueden ser de origen animal y vegetal.

·         Saltear (Sauter)

Posiblemente un método o técnica de cocción rápida y ágil, donde podemos emplear casi todo tipo de alimentos, pero tomando en cuenta que sean porciones pequeñas. Se lo realiza en poca cantidad de materia grasa y a fuego alto.

·         Asar (Rótir)

Es una técnica donde el género es rociado generalmente con un líquido graso, sin líquidos y sin tapar. En este caso se emplea la cocción al horno, siendo así un tipo de cocción por concentración, es muy empleado para realizar aves, lomos, cerdo, cordero, papas, etc.

·         Glaseado (Glacer)

Muy empleada dicha técnica para dar brillo a un género, tanto previamente cocido como no. A esta técnica se le unen generalmente otras técnicas y finalmente concluyendo en el glasear. Se utiliza reducciones de fondos o un caramelo claro.

·         A vapor (Vapeur)

Proceso de cocción donde la técnica se basa principalmente en el transmisor de calor es el vapor, la principal característica de este tipo de cocción es que logra conservar los nutrientes de los alimentos, su color y sabor.

·         Gratinar (Gratiner)

Se podría decir que es una técnica de finalización de otras, ya que, se realiza a temperaturas muy altas y a corto tiempo, para lograr superficies crocantes y secas. Generalmente se emplea queso o pan rallado.

·         Escalfado (Poché)

Podemos aplicar esta técnica a  la mayor parte de los alimentos, éste proceso emplea agua justo antes del punto de ebullición. Al líquido de cocción de le puede añadir especias o hierbas para aromatizar o a su vez se puede utilizar fondos.

·         Confitar

Este tipo de cocción se emplea generalmente para carnes, pero también se lo utiliza en verduras y frutas, como fin tiene dar géneros más jugosos y tiernos, eso se da gracias a que los alimentos se fusionan mejor con la grasa. Se la realiza a bajas temperaturas que puede ir de los  70 y 90ºC.