DEBER # 4

ADITIVOS Y TÉCNICAS EMPLEADAS EN COCINA MOLECULAR (EMULSIONES, ESPESANTES Y AIRES)

EMULSIONES

Una emulsión es la unión más o menos estable de moléculas grasas 

y acuosas. Muchos alimentos son emulsionados en dos fases, una 

acuosa y una grasa. Una emulsión consiste en la dispersión de una 

fase, dividida en pequeñas gotas pequeñas, en otra fase con la

que no es compatible. Dicho de otra manera, una emulsión es una 

mezcla homogénea de dos líquidos no se mezclan entre sí, como 

el aceite y el agua.

En un principio, una emulsión es inestable, y con el tiempo las gotas

de la fase dispersa tienden a reagruparse, separándose de la otra fase.

 Es lo que sucede por ejemplo cuando se deja en reposo una mezcla

 previamente agitada de aceite y agua.

Para evitar este fenómeno se han descubierto diferentes productos que

 nos ayudan a mantener las emulsiones unidas entre ellas están:

SUCRO: Es un emulsionante derivado

de la sacarosa, posee propiedades aireantes, se disuelve en agua, es insoluble en medios grasos.

GLICE: Es un derivados de las grasas, obtenido de la glicerina y de ácidos grasos. Este emulsionante se disuelve en productos grasos a una temperatura de 60°C.

ESPESANTES

Desde la antigüedad en la cocina se han utilizado diferentes productos como espesantes de salsas, cremas, etc., pero siempre al utilizar estos productos debíamos poner cantidades considerables y esto ocasionaba que el sabor tenga distorsiones, pero en la actualidad encontramos productos que con pequeñas cantidades podemos espesar diferentes preparaciones y sin que cambie el sabor, entre ellos tenemos:

XANTANA: Es un aditivo natural que se obtiene de la fermentación de bacterias, algunas veces se lo obtiene de la fermentación del maíz. Se disuelve en frío y caliente, es capas de espesar productos alcohólicos, es resistente tanto al calor como al frío sin perder su capacidad de espesar.

AIRES


Esta técnica se realiza con lecitina de soya el cual es obtenido de la soya, el aire es un perfume sutil, la idea es que no debe ser el protagonista del plato. la temperatura para que la lecitina funcione es entre los 20°C y los 40°C.
La lecitina no funciona en productos alcohólicos.

LECITINA: Fosfolípido (lípido que posee fósforo en sus moléculas)

LOS SONIDOS DEL MAR

Con el pasar de los años la gastronomía ha ido avanzando tal cual como cualquier cosa en este mundo y es que estamos en un progreso diario; en la actualidad por parte de chefs de diferentes partes del mundo se han ido experimentando de la mano de la ciencia y muchas cosas  más, ya que no se puede dejar en la gastronomía en el solo hecho de alimentos, técnicas, cultura, etc. Se quiere dar un valor fortuito a aquello que es parte de la cotidianidad como lo es la gastronomía. 

Si bien es cierto la cocina molecular alcanzó muchos logros y marcó tendencia, no se puede estancar ahí los avances que se han obtenido, la gastronomía está ligada a los sentidos y en base a eso los chefs y profesionales del tema están arduamente trabajando para poder seguir rompiendo esquemas dentro de este maravilloso mundo

Uno de aquellos que han aportado con dichos experimentos es el reconocido chef Heston Blumental del afamado restaurante The Fat Duck, el propone una idea fantástica que se ve implantada en una preparación como es el denominado "The sound of the sea"; Heston propone que un platillo sea servido acompañado de sonidos que influyan de manera directa en lo que se quiera transmitir.

Heston en base a sus investigaciones afirma que unas ostras fueron degustadas con dos tipos de música, una con sonidos del mar y otra con el sonido de una granja; los resultados fueron extraordinarios, afirman las personas que degustaron con los sonidos del mar que tuvieron una mejor sensación de las ostras, diferente, única que influyó en los sentidos.

La intención de estos experimentaciones es lograr acoplar al sentido auditivo al momento de degustar un alimento, crear sensaciones entrelazadas con el sentido del gusto y el olfato; de esta forma poder llevar a otro nivel sensorial y estimulante al momento de comer, la idea es hacer más que un placer una experiencia única.

BIBLIOGRAFÍA:
http://www.albertyferranadria.com/esp/texturas-emulsificacion.html
http://www.albertyferranadria.com/esp/texturas-emulsificacion-sucro.html
http://www.albertyferranadria.com/esp/texturas-emulsificacion-glice.html
http://cocina-molecular123.blogspot.com/2011/11/aires.html
http://gastromolecular.wordpress.com/category/tecnicas/emulsificacion/

DEBER # 3

RECETAS DE GELIFICACIÓN

ENTRADA

      ENSALADA JAPONESA

1. primero vamos mezclando los ingredientes y empezamos colocando la salsa de soja con el agua en un bowl, lo revolvemos un poco para colocar unas gotas de aceite de sésamo.

2. Luego colocamos 2 cucharadas de agar agar en la mezcla colocada anteriormente en el bowl

 

3. Colocamos en una olla caliente las algas noris en tiritas y dejamos que se enfrie por 15 minutos en un plato hasta que quede una contextura ciajada. para poder cortar en finas capas.

 

4. enseguuida ponemos en el refrigerador para proseguir a armar la ensalada con la lechuga y coprtar las rodajas de huevo. Colocamos las tiras de algas nori en la ensalada para darle un sabor y color.

 PLATO FUERTE

            GOTAS DE TOCINO CON POLLO AHUMADO

1. Sacar el exceso de grasa que hay en el tocino, llevarlo a fuego lento por 15 minutos, apartar el líquido obtenido de la ebullición para colocarlo en un tazón. Mezclar el kappa con el caldo de tocino, llevar a ebullición.

2. Retirar del fuego, desespumar y en caliente llenar una jeringuilla con el líquido y escudillar sobre un papel sulfurizado bien plano formando gotas.

3. Quitar las gotas del papel y colocarlas en un bold hasta que el pollo este listo, una vez ahumado ponerle en trozoz al pollo en el plato y adornarle con las lentejas de tocina al gusto.

 

POSTRE

FLAN DE COCO CON MANGO

1. Calentamos la leche de coco junto con el azúcar hasta hervir. En ese momento, añadimos el agar agar y removemos para que se mezcle bien.
2. Luego el mango lo pelamos y lo cortamos en cubos pequeños. En una cacerola, en el fuego, ponemos la mantequilla a fundir y después añadimos el mango.

DEBER # 2

ADITIVOS Y TÉCNICAS EMPLEADAS EN COCINA MOLECULAR.

Llamamos como cocina molecular a aquella que se implementa elementos químicos para la elaboración de cualquier plato, ya sea este nuevo o uno que ya existe.

Se la realiza una aplicación científica ya que es el resultado de las diferentes reacciones químicas y físicas que se producen al moemnto de realizar una preparación; la cocinja molecular tiene como finalterar las texturas más no el sabor y es conocida también como gastronomía molecular.

Para realizar dicha cocina se utiliza aditivos y técnicas que son:

Gelificación

Para esta técnica se emplean lso siguientes aditivos, los cuales permiten crear este tipo de preparaciones:

Agar 

Se lo extrae de un alga, es un gelificante que resiste al calor , agar-agar se utiliza en cocina molecular para hacer todo tipo de preparaciones gelificadas: perlas, espaguetis, lentejas, prismas, etc.

Carragenina

Es un agente gelificante extraído de muchas especies de algas rojas. Su textura varía de forma sencilla engrosamiento de gel firme. Por esta razón se utilizan especialmente en cocina molecular.

Goma Gellan

Se produce de la fermentacion de algas y es un gelificante que se utiliza en la cocina molecular para hacer todo tipo de piezas de la firma-gelatina con formas distintivas.

Gelatina

Es un agente gelificante de los mas comunes con una fuerte sensibilidad al calor, la gelatina se utiliza en la cocina molecular para una gran variedad de preparaciones: platos, pasteles, confitería e incluso cócteles.

Sferificación

La Sferificación es una técnica culinaria molecular, que se puso  en práctica en el Bulli desde el año 2003 y que permite elaborar unas recetas de vanguardia en base a algunos químicos, los cuales producen que algun ingrediente lo podamos hacer esferas como una especie de gelatinas.

Estas técnicas permiten obtener esferas de diferentes tamaños como: caviar, huevos, ñoquis,etc.

En ambas técnicas, las sferas resultantes se pueden manipular, ya que son ligeramente flexibles.

Existen formas de realizar esta técnica como son:

Sferificación Básica.- Que consiste en sumergir un líquido con Algin, en un baño de Calcic

Sferificación Inversa.- Consiste en sumergir un líquido con Gluco, en un baño de Algin

Para realizar esta ténica se emplean generalmente los siguientes químicos:

Alginato de sodio

Un agente gelificante que se lo obtiene de algas extraídas y se utiliza en la gastronomía molecular en asociación con sales de calcio para la sferificación simple y los procesos de sferificación inversa, la posibilidad de hacer pequeñas perlas de caviar como o grandes ravioles.

 

Las sales de calcio:

El calcio es una sal mineral. En cocina molecular las sales de calcio están implicitas en la sferificación simple o procesos inversa en reacción con alginato de sodio. Alginato de sodio necesita estrictamente una fuente de calcio para formar un gel.

Y otras técnicas muy impoirtantes y utilizadas a continuación:

Congelación

El nitrógeno líquido

El nitrógeno es considerado un gas natural que puede ser licuado en una planta y se utiliza como tal en la cocina gastronomía molecular especialmente para congelación profunda de piezas de espuma o para hacer el helado.

Efervescencia

Popping azúcar

Es azúcar que contiene dióxido de carbono que puede ser rociado sobre cualquier plato dulce, como las frutas y helados.

Emulsificación

Lecitina de Soya

Es un emulsionante extraído de las semillas de soya, que se utiliza en cocina molecular para elaborar  cualquier emulsión líquida o para congelados.

Engrosamiento

Goma de xantano

Es un agente espesante obtenido y producido por fermentación, que se utiliza en la cocina molecular para espesar las salsas y aderezos, también en la preparación de batidos de leche reducida en grasa, crema sin hielo que son igual de gruesas.

DOSIFICACIONES

Bibliografía

• http://gastromolecular.wordpress.com/

• http://www.moleculargastronomynetwork.com/

• https://www.youtube.com/watch?v=is9s4Bu2CXw

• https://www.youtube.com/watch?v=ckA6Ay4i8XQ

• http://www.albertyferranadria.com/esp/texturas-gelificacion-dosificaciones.html

DEBER # 1

PERFECT FISH AND CHIPS RECIPE

Heston Blumental nos presenta en uno de sus videos que realiza en la cadena BBC, la receta de cómo hacer un pescado crujiente en una especie de masa tempura, pero hecha de otra forma no convencional que más adelante explicaré su procedimiento y una papa chip frita de la misma forma hecha con técnicas fáciles pero que sin duda no como generalmente se fríe una, así que, vale la pena ver el video y preparar la receta en donde sabremos apreciar los excelentes resultados de estos procedimientos.

PESCADO

INGRDIENTES:

• Pescado Plano

• Harina de trigo

• Harina de arroz 

• Polvo de hornear

• Miel

• Vodka

• Cerveza

• Papas

• Aceite

• Agua

Se procede a pelar y lavar la papa, seguidamente le damos un corte de aproximadamente 1,5 a 2 cm de ancho ya que así se podrá apreciar la textura al final de la preparación.

Para empezar debemos empezar analizando las características organolépticas del pescado que vayamos a utilizar que en este caso sería un pescado plano y redondo; se debe poner atención en lo que son: ojos, piel, olor y bránquias.
Una vez ue nos hayamos asegurado el pescado sea el correcto y esté idóneo para la preparación empezamos por sacar un filete; lo más perfecto posible.
Continuamos con la mezcla para el pescado primero mezclamos la harina de trigo, harina de arroz y el polvo de hornear en un bowl más la miel y vodka,
Debemos mezclar hasta formar una pasta. Y finalmente se añade cerveza.
Una vez lista la masa se procederá a incorporar en un sifón el cual a su vez deberá permanecer por lo menos 30 minutos en refrigeración.
Para el proceso final se debe poner cantidad suficiente de aceite para realizar la fritura, se recomienda el aceite pueda tapar el pescado y su temperatura sea de 220 ° C.
Cuando esté listo el aceite pasamos el filete de pescado por harina y procedemos a vaciar la mezcla del sifón en un recipiente y posteriormente cubrir al filete por completo.

EL chef Heston Blumental nos da un tip para la masa, se debe tomar en cuenta que al momento de incorporar la cerveza esta debe estar tapada y sólo cuando se vaya a mandar al sifón se la destape.

Y de esta forma el pescado está listo y nos deberá quedar así.

PAPAS

INGREDIENTES

Colocamos agua en una olla a tal punto que cubra las papas, se llevará a cabo la cocción a temperatura baja.

La papa se estará cuando se hayan practicamente roto; eso permitirá que la grasa cree una cortesa al momento de freirlas. Después estén listas las papas se las llevará a congelar.

Esta receta lleva doble fritura se podría decir; la primera se da a 130 ° C, se reposan para se vaya el exceso de grasa y se enfrian. La segunda fritura se la realiza a 190 ° C.

Y de esta forma las papas quedarán muy crujientes.

En mi criterio esta receta podría decir que es tradicional, pero está en nosotros el experimentar en darle un toque nuevo, poniendo en práctica las técnicas de cocina como lo hace Heston Blumental y así romper esquemas de lo tradicional sin dejar de lado su escencia.

Bibliografía

https://www.youtube.com/watch?v=Zr3Rrzrv8vU&hd=1

ALIMENTACIÓN KOSHER

El término “kosher” significa “apto”, “apropiado”, o "adecuado" en hebreo y el hecho que en las etiquetas alimentarias se designen como tal, alerta a los consumidores si un alimento es apto o no lo es para su consumo.

y aunque el consumo de los alimentos kosher obedece a convicciones religiosas, también es cierto, que muchas personas los eligen por confianza; porque les da tranquilidad el tomar alimentos con certificación y vigilancia constante. Kosher se asocia a salud e higiene. Cuando en una etiqueta aparece que es un “alimento kosher” significa que ha pasado por los estrictos controles de calidad exigidos por la Torah para que los alimentos sean servidos en una mesa judía.

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Alimentos Kosher - Reglas

Mamíferos: sólo se pueden comer animales sanos y que posean a la vez estas dos características: pezuñas divididas en dos y rumiantes. Siendo los animales que reúnen estos requisitos los vacunos, ovejas, cabras y ciervos.

Aves kosher: como aves sólo se admiten la gallina, el ganso, algunas clases de patos y palomas. Algunos consideran kosher a la perdiz y la codorniz

Los huevos “aptos” o kosher son los que provienen de aves autorizadas.En los alimentos kosher se prohíben los roedores, reptiles y anfibios.

nsectos y crustáceos: están vedados por las normas kosher todos los insectos y crustáceos. Los alimentos que tengan posibilidades de infestación deben ser controlados para evitar esa contaminación.

Pescados y mariscos: en cuánto a los productos marinos o peces kosher son aquellos que poseen aletas y escamas. Sólo esos se pueden comer, lo que deja fuera todo tipo de marisco.

Normas kosher

- Está totalmente prohibido comer animales que hayan muerto por causa natural o que hayan sido matados por otros animales.

- La carne nunca se consumirá junto a productos lácteos, sin embargo, sí los pescados, cereales, huevos, frutas y verduras. Si un utensilio ha estado en contacto con carne, no debe utilizarse para consumir o preparar productos lácteos.

- Los alimentos Parve (son los que no contienen carne, ni contienen leche). En esta categoría entran los pescados, huevos, legumbres, cereales y demás vegetales, los cuales sí pueden comerse o con lácteos, o con carne.

Todos los derivados de la uva (uva fresca, zumos, vino, etc.) no deben ingerirse si no han sido cultivados por judíos. Quizás el origen de esta norma sea que el vino se utilizaba en ritos paganos en la antigüedad.

 

ALIMENTACIÓN PARA CELÍACOS

La celiaquía o enfermedad celíaca es un proceso frecuente de naturaleza autoinmune y con afectación sistémica. Es la única enfermedad dentro de un amplio grupo de procesos autoimunitarios que presenta un origen bien definido y conocido, producido por una intolerancia permanente al gluten, que aparece en individuos genéticamente susceptibles.

Es inducido por la ingesta de gluten, un conjunto de proteínas contenidas en la harina de diversos cereales, fundamentalmente el trigo, pero también el centeno, la cebada, la avena y el triticale (híbrido de trigo y centeno).

Su sustrato morfológico se sustenta en la presencia de una inflamación crónica y difusa de la mucosa del intestino delgado y, contrariamente a lo que antes se pensaba, no se trata de una enfermedad únicamente digestiva, sino que presenta una frecuente afectación sistémica, en la que se asocian síntomas muy variados, ya que se combina con otros procesos patológicos que incluyen diversos órganos y sistemas.

TIPOS

·           Síntomática: Los síntomas son muy diversos pero todos los pacientes mostrarán una serología, histología y test genéticos compatibles con la EC.

    Subclínica: En este caso no existirán síntomas ni signos, aunque sí serán positivas el resto de las pruebas diagnósticas.

·           Latente: Son pacientes que en un momento determinado, consumiendo gluten, no tienen síntomas y la mucosa intestinal es normal. Existen dos variantes:

o    Tipo A: Fueron diagnosticados de EC en la infancia y se recuperaron por completo tras el inicio de la dieta sin gluten, permaneciendo en estado subclínico con dieta normal.

o    Tipo B: En este caso, con motivo de un estudio previo, se comprobó que la mucosa intestinal era normal, pero posteriormente desarrollarán la enfermedad.

 

PROPUESTAS DE MENÚ PARA UN CELÍACO 

Ensalada caprichosa de pollo

Para preparar esta rica ensalada necesitarás tener a mano los siguientes ingredientes (para 1 comensal):

• 82 gramos de pollo (preferiblemente pechuga),
• 25 gramos de zanahoria,
• 25 gramos de apio,
• 25 gramos de lechuga,
• 25 gramos de huevo y
• 2 gramos de aceite de oliva.

 

La elaboración es muy sencilla, solamente tienes que seguir las siguientes instrucciones:

• Cocer el huevo.
• Cocer o cocinar a la plancha la pechuga de pollo. Una vez se enfríe, pelar y desmenuzar.
• Mezclar con el resto de ingredientes.
• Añadir el huevo cocido picado.
• Aliñar.
• ¡Disfrutar de esta deliciosa ensalada

  

Risotto de Setas y Parmesano para celíacos

Ingredientes

 Ingredientes para 4 personas:

● 300g de arroz

● 500g de setas

● 1/2 vaso de vino blanco

● 1 pastilla de caldo de verduras (aptas para celiacos)

● 50g de mantequilla

● 150g de queso parmesano (apto para celiacos y rallado en casa).

● 1 cebolla

● 2 dientes de ajo

● Perejil

● Sal y pimienta al gusto

Preparación

1. Poner la mantequilla en una sartén caliente. Agregar la cebolla picada y rehogar hasta que se ablande. Incorporar el ajo y luego el arroz. Cocer unos minutos hasta que el arroz se ponga transparente.

2. Colocar las setas y rehogarlas junto con el resto de los ingredientes. Verter el vino y dejar que se evapore el alcohol y se reduzca a la mitad. Añadir la pastilla de caldo.

3. Cocerlo removiendo de vez en cuando para evitar que se pegue. Si le falta líquido, agregar agua hirviendo según necesite. Condimentar con la sal, pimienta y perejil.

4. Cocinar al dente, más o menos, hasta que falten 2 minutos de cocción. Retirarlo del fuego, agregar el queso parmesano y tapar.

5. Reposar unos 5 minutos antes de servir.

 

Buñuelos

Ingredientes

Huevos 1 u.

Manteca derretida 50 grs.

Azúcar 40 grs.

Sal una Pizca.

Levadura en Polvo 10 grs.

Leche tibia 50 cc.

Dulce de Batata Cantidad Necesaria.

Dulce de Membrillo Cantidad Necesaria.

Aceite para Freír Cantidad Necesaria.

“Harina”

Maizena 100 grs.

Fécula de Mandioca 100 grs.

Leche en Polvo descremada 50 grs.

Goma Xántica 1 Cucharadita de té.

Varios

Azúcar para espolvorear

Preparación

Dulces:

Cortamos el Dulce de Batata y Membrillo en cubitos y reservamos

“Harina”:

Unimos, la Maizena, la Fécula, la leche en polvo, la Goma Xántica y la levadura en polvo, mezclamos bien y reservamos.

En un bols, mezclamos el huevo, el azúcar, la sal y la manteca derretida con batidor de alambre, luego incorporamos la “Harina”, seguimos batiendo y vamos incorporando la leche tibia, hasta formar una crema consistente.

Calentamos el aceite, no demasiado, lo suficiente como para poder freír pero suave y gradualmente.

Utilizamos dos cucharas de Postre, que sumergimos en el aceite caliente, tomamos con una de ellas una porción de la masa.

Colocamos en su centro un bocado (cubito) de dulce, y con la segunda cuchara lo tapamos comprimiendo suavemente.

Listo, y con esta operación tenemos formado nuestro buñuelo.

Lo llevamos al aceite y comenzamos a freír, hasta dorar.

Retiramos, pasamos por azúcar y dejamos entibiar sobre un papel absorbente.