Jordy Herrera / Cocina Molecular: DEBER # 2

ADITIVOS Y TÉCNICAS EMPLEADAS EN COCINA MOLECULAR.

Llamamos como cocina molecular a aquella que se implementa elementos químicos para la elaboración de cualquier plato, ya sea este nuevo o uno que ya existe.

Se la realiza una aplicación científica ya que es el resultado de las diferentes reacciones químicas y físicas que se producen al moemnto de realizar una preparación; la cocinja molecular tiene como finalterar las texturas más no el sabor y es conocida también como gastronomía molecular.

Para realizar dicha cocina se utiliza aditivos y técnicas que son:

Gelificación

Para esta técnica se emplean lso siguientes aditivos, los cuales permiten crear este tipo de preparaciones:

Agar

Se lo extrae de un alga, es un gelificante que resiste al calor , agar-agar se utiliza en cocina molecular para hacer todo tipo de preparaciones gelificadas: perlas, espaguetis, lentejas, prismas, etc.

Carragenina

Es un agente gelificante extraído de muchas especies de algas rojas. Su textura varía de forma sencilla engrosamiento de gel firme. Por esta razón se utilizan especialmente en cocina molecular.

Goma Gellan

Se produce de la fermentacion de algas y es un gelificante que se utiliza en la cocina molecular para hacer todo tipo de piezas de la firma-gelatina con formas distintivas.

Gelatina

Es un agente gelificante de los mas comunes con una fuerte sensibilidad al calor, la gelatina se utiliza en la cocina molecular para una gran variedad de preparaciones: platos, pasteles, confitería e incluso cócteles.

Sferificación

La Sferificación es una técnica culinaria molecular, que se puso en práctica en el Bulli desde el año 2003 y que permite elaborar unas recetas de vanguardia en base a algunos químicos, los cuales producen que algun ingrediente lo podamos hacer esferas como una especie de gelatinas.

Estas técnicas permiten obtener esferas de diferentes tamaños como: caviar, huevos, ñoquis,etc.

En ambas técnicas, las sferas resultantes se pueden manipular, ya que son ligeramente flexibles.

Existen formas de realizar esta técnica como son:

Sferificación Básica.- Que consiste en sumergir un líquido con Algin, en un baño de Calcic

Sferificación Inversa.- Consiste en sumergir un líquido con Gluco, en un baño de Algin

Para realizar esta ténica se emplean generalmente los siguientes químicos:

Alginato de sodio

Un agente gelificante que se lo obtiene de algas extraídas y se utiliza en la gastronomía molecular en asociación con sales de calcio para la sferificación simple y los procesos de sferificación inversa, la posibilidad de hacer pequeñas perlas de caviar como o grandes ravioles.

Las sales de calcio:

El calcio es una sal mineral. En cocina molecular las sales de calcio están implicitas en la sferificación simple o procesos inversa en reacción con alginato de sodio. Alginato de sodio necesita estrictamente una fuente de calcio para formar un gel.

Y otras técnicas muy impoirtantes y utilizadas a continuación:

Congelación

El nitrógeno líquido

El nitrógeno es considerado un gas natural que puede ser licuado en una planta y se utiliza como tal en la cocina gastronomía molecular especialmente para congelación profunda de piezas de espuma o para hacer el helado.

Efervescencia

Popping azúcar

Es azúcar que contiene dióxido de carbono que puede ser rociado sobre cualquier plato dulce, como las frutas y helados.

Emulsificación

Lecitina de Soya

Es un emulsionante extraído de las semillas de soya, que se utiliza en cocina molecular para elaborar cualquier emulsión líquida o para congelados.

Engrosamiento

Goma de xantano

Es un agente espesante obtenido y producido por fermentación, que se utiliza en la cocina molecular para espesar las salsas y aderezos, también en la preparación de batidos de leche reducida en grasa, crema sin hielo que son igual de gruesas.