DEBER # 4

ADITIVOS Y TÉCNICAS EMPLEADAS EN COCINA MOLECULAR (EMULSIONES, ESPESANTES Y AIRES)

EMULSIONES

Una emulsión es la unión más o menos estable de moléculas grasas 

y acuosas. Muchos alimentos son emulsionados en dos fases, una 

acuosa y una grasa. Una emulsión consiste en la dispersión de una 

fase, dividida en pequeñas gotas pequeñas, en otra fase con la

que no es compatible. Dicho de otra manera, una emulsión es una 

mezcla homogénea de dos líquidos no se mezclan entre sí, como 

el aceite y el agua.

En un principio, una emulsión es inestable, y con el tiempo las gotas

de la fase dispersa tienden a reagruparse, separándose de la otra fase.

 Es lo que sucede por ejemplo cuando se deja en reposo una mezcla

 previamente agitada de aceite y agua.

Para evitar este fenómeno se han descubierto diferentes productos que

 nos ayudan a mantener las emulsiones unidas entre ellas están:

SUCRO: Es un emulsionante derivado

de la sacarosa, posee propiedades aireantes, se disuelve en agua, es insoluble en medios grasos.

GLICE: Es un derivados de las grasas, obtenido de la glicerina y de ácidos grasos. Este emulsionante se disuelve en productos grasos a una temperatura de 60°C.

ESPESANTES

Desde la antigüedad en la cocina se han utilizado diferentes productos como espesantes de salsas, cremas, etc., pero siempre al utilizar estos productos debíamos poner cantidades considerables y esto ocasionaba que el sabor tenga distorsiones, pero en la actualidad encontramos productos que con pequeñas cantidades podemos espesar diferentes preparaciones y sin que cambie el sabor, entre ellos tenemos:

XANTANA: Es un aditivo natural que se obtiene de la fermentación de bacterias, algunas veces se lo obtiene de la fermentación del maíz. Se disuelve en frío y caliente, es capas de espesar productos alcohólicos, es resistente tanto al calor como al frío sin perder su capacidad de espesar.

AIRES


Esta técnica se realiza con lecitina de soya el cual es obtenido de la soya, el aire es un perfume sutil, la idea es que no debe ser el protagonista del plato. la temperatura para que la lecitina funcione es entre los 20°C y los 40°C.
La lecitina no funciona en productos alcohólicos.

LECITINA: Fosfolípido (lípido que posee fósforo en sus moléculas)

LOS SONIDOS DEL MAR

Con el pasar de los años la gastronomía ha ido avanzando tal cual como cualquier cosa en este mundo y es que estamos en un progreso diario; en la actualidad por parte de chefs de diferentes partes del mundo se han ido experimentando de la mano de la ciencia y muchas cosas  más, ya que no se puede dejar en la gastronomía en el solo hecho de alimentos, técnicas, cultura, etc. Se quiere dar un valor fortuito a aquello que es parte de la cotidianidad como lo es la gastronomía. 

Si bien es cierto la cocina molecular alcanzó muchos logros y marcó tendencia, no se puede estancar ahí los avances que se han obtenido, la gastronomía está ligada a los sentidos y en base a eso los chefs y profesionales del tema están arduamente trabajando para poder seguir rompiendo esquemas dentro de este maravilloso mundo

Uno de aquellos que han aportado con dichos experimentos es el reconocido chef Heston Blumental del afamado restaurante The Fat Duck, el propone una idea fantástica que se ve implantada en una preparación como es el denominado "The sound of the sea"; Heston propone que un platillo sea servido acompañado de sonidos que influyan de manera directa en lo que se quiera transmitir.

Heston en base a sus investigaciones afirma que unas ostras fueron degustadas con dos tipos de música, una con sonidos del mar y otra con el sonido de una granja; los resultados fueron extraordinarios, afirman las personas que degustaron con los sonidos del mar que tuvieron una mejor sensación de las ostras, diferente, única que influyó en los sentidos.

La intención de estos experimentaciones es lograr acoplar al sentido auditivo al momento de degustar un alimento, crear sensaciones entrelazadas con el sentido del gusto y el olfato; de esta forma poder llevar a otro nivel sensorial y estimulante al momento de comer, la idea es hacer más que un placer una experiencia única.

BIBLIOGRAFÍA:
http://www.albertyferranadria.com/esp/texturas-emulsificacion.html
http://www.albertyferranadria.com/esp/texturas-emulsificacion-sucro.html
http://www.albertyferranadria.com/esp/texturas-emulsificacion-glice.html
http://cocina-molecular123.blogspot.com/2011/11/aires.html
http://gastromolecular.wordpress.com/category/tecnicas/emulsificacion/

DEBER # 3

RECETAS DE GELIFICACIÓN

ENTRADA

      ENSALADA JAPONESA

1. primero vamos mezclando los ingredientes y empezamos colocando la salsa de soja con el agua en un bowl, lo revolvemos un poco para colocar unas gotas de aceite de sésamo.

2. Luego colocamos 2 cucharadas de agar agar en la mezcla colocada anteriormente en el bowl

 

3. Colocamos en una olla caliente las algas noris en tiritas y dejamos que se enfrie por 15 minutos en un plato hasta que quede una contextura ciajada. para poder cortar en finas capas.

 

4. enseguuida ponemos en el refrigerador para proseguir a armar la ensalada con la lechuga y coprtar las rodajas de huevo. Colocamos las tiras de algas nori en la ensalada para darle un sabor y color.

 PLATO FUERTE

            GOTAS DE TOCINO CON POLLO AHUMADO

1. Sacar el exceso de grasa que hay en el tocino, llevarlo a fuego lento por 15 minutos, apartar el líquido obtenido de la ebullición para colocarlo en un tazón. Mezclar el kappa con el caldo de tocino, llevar a ebullición.

2. Retirar del fuego, desespumar y en caliente llenar una jeringuilla con el líquido y escudillar sobre un papel sulfurizado bien plano formando gotas.

3. Quitar las gotas del papel y colocarlas en un bold hasta que el pollo este listo, una vez ahumado ponerle en trozoz al pollo en el plato y adornarle con las lentejas de tocina al gusto.

 

POSTRE

FLAN DE COCO CON MANGO

1. Calentamos la leche de coco junto con el azúcar hasta hervir. En ese momento, añadimos el agar agar y removemos para que se mezcle bien.
2. Luego el mango lo pelamos y lo cortamos en cubos pequeños. En una cacerola, en el fuego, ponemos la mantequilla a fundir y después añadimos el mango.

DEBER # 2

ADITIVOS Y TÉCNICAS EMPLEADAS EN COCINA MOLECULAR.

Llamamos como cocina molecular a aquella que se implementa elementos químicos para la elaboración de cualquier plato, ya sea este nuevo o uno que ya existe.

Se la realiza una aplicación científica ya que es el resultado de las diferentes reacciones químicas y físicas que se producen al moemnto de realizar una preparación; la cocinja molecular tiene como finalterar las texturas más no el sabor y es conocida también como gastronomía molecular.

Para realizar dicha cocina se utiliza aditivos y técnicas que son:

Gelificación

Para esta técnica se emplean lso siguientes aditivos, los cuales permiten crear este tipo de preparaciones:

Agar 

Se lo extrae de un alga, es un gelificante que resiste al calor , agar-agar se utiliza en cocina molecular para hacer todo tipo de preparaciones gelificadas: perlas, espaguetis, lentejas, prismas, etc.

Carragenina

Es un agente gelificante extraído de muchas especies de algas rojas. Su textura varía de forma sencilla engrosamiento de gel firme. Por esta razón se utilizan especialmente en cocina molecular.

Goma Gellan

Se produce de la fermentacion de algas y es un gelificante que se utiliza en la cocina molecular para hacer todo tipo de piezas de la firma-gelatina con formas distintivas.

Gelatina

Es un agente gelificante de los mas comunes con una fuerte sensibilidad al calor, la gelatina se utiliza en la cocina molecular para una gran variedad de preparaciones: platos, pasteles, confitería e incluso cócteles.

Sferificación

La Sferificación es una técnica culinaria molecular, que se puso  en práctica en el Bulli desde el año 2003 y que permite elaborar unas recetas de vanguardia en base a algunos químicos, los cuales producen que algun ingrediente lo podamos hacer esferas como una especie de gelatinas.

Estas técnicas permiten obtener esferas de diferentes tamaños como: caviar, huevos, ñoquis,etc.

En ambas técnicas, las sferas resultantes se pueden manipular, ya que son ligeramente flexibles.

Existen formas de realizar esta técnica como son:

Sferificación Básica.- Que consiste en sumergir un líquido con Algin, en un baño de Calcic

Sferificación Inversa.- Consiste en sumergir un líquido con Gluco, en un baño de Algin

Para realizar esta ténica se emplean generalmente los siguientes químicos:

Alginato de sodio

Un agente gelificante que se lo obtiene de algas extraídas y se utiliza en la gastronomía molecular en asociación con sales de calcio para la sferificación simple y los procesos de sferificación inversa, la posibilidad de hacer pequeñas perlas de caviar como o grandes ravioles.

 

Las sales de calcio:

El calcio es una sal mineral. En cocina molecular las sales de calcio están implicitas en la sferificación simple o procesos inversa en reacción con alginato de sodio. Alginato de sodio necesita estrictamente una fuente de calcio para formar un gel.

Y otras técnicas muy impoirtantes y utilizadas a continuación:

Congelación

El nitrógeno líquido

El nitrógeno es considerado un gas natural que puede ser licuado en una planta y se utiliza como tal en la cocina gastronomía molecular especialmente para congelación profunda de piezas de espuma o para hacer el helado.

Efervescencia

Popping azúcar

Es azúcar que contiene dióxido de carbono que puede ser rociado sobre cualquier plato dulce, como las frutas y helados.

Emulsificación

Lecitina de Soya

Es un emulsionante extraído de las semillas de soya, que se utiliza en cocina molecular para elaborar  cualquier emulsión líquida o para congelados.

Engrosamiento

Goma de xantano

Es un agente espesante obtenido y producido por fermentación, que se utiliza en la cocina molecular para espesar las salsas y aderezos, también en la preparación de batidos de leche reducida en grasa, crema sin hielo que son igual de gruesas.

DOSIFICACIONES

Bibliografía

• http://gastromolecular.wordpress.com/

• http://www.moleculargastronomynetwork.com/

• https://www.youtube.com/watch?v=is9s4Bu2CXw

• https://www.youtube.com/watch?v=ckA6Ay4i8XQ

• http://www.albertyferranadria.com/esp/texturas-gelificacion-dosificaciones.html