PATES
El significado de paté deriva del
francés pâtissiers. Estos eran los encargados en la antigüedad, de la
confección de todo tipo de masas. Los primeros patés se rellenaban con
anguilas, caballas, ocas y cochinillos. En su confección se le concedía mucha
importancia a las presentaciones de estos patés. Por lo general, se
representaban formas de aves, de animales heráldicos u otras formas
fantásticas. La Academia Culinaria de Francia define como paté a toda
preparación cocida de la cocina fría o caliente, o de la charcuterie,
confeccionada con una farce -relleno-fina o cortada de forma rústica; por lo
general envuelta en diversos tipos de masas basadas en manteca o grasa, tipo
hojaldre, quebrada o pan. A los patés, una vez cocidos, se les vierte gelatina
a base de carne para que contenga a la masa una vez que el relleno por acción
de la cocción-haya perdido volumen tras la evaporación de sus jugos. Además
ésta gelatina adicionada evacuará el aire de los huecos vacíos previniendo así
la oxidación, resecamiento y posible crecimiento microbiano. Los patés,
también, pueden encontrarse en forma de conservas o untables.
TERRINAS
Una terrina es un recipiente
oval, circular o rectangular, de paredes altas y verticales sin inclinación que
en sus extremos posee unas pequeñas manijas del mismo material con el que se
realizó el molde. Ésta, se puede cubrir con una tapa que encaja en un borde de
las paredes internas de la misma. Por lo general, se encuentran de losa Por
extensión se denominan terrinas a las preparaciones que se cocinan dentro de
una terrina. Estas preparaciones son muy variadas, dependiendo de los
ingredientes que se utilicen, y del modo que se proceda para su elaboración.
Los ingredientes darán la característica de rusticidad o de un producto fino y
delicado según su elección. Entre éstos se encuentran las carnes, aves,
despojos, frutos de mar y vegetales. En general, son servidas frías al comienzo
de una comida, y en algunos casos como platos principales. Suelen cubrirse con
gelatinas, tocino, grasa o láminas de vegetales. Se acompañan con guarniciones
frescas como crudités de vegetales, tostadas, crocantes diversos, gelatinas o
salsa frías. En el caso de que se cubran con grasa, el comensal tendrá la
decisión de retirarla en el momento de consumirlas. Las terrinas de pescado y
vegetales suelen consumirse calientes.
MOUSSES
Una mousse o espuma es un
preparado culinario de origen francés, cuya base es la clara de huevo montada a
punto de nieve, o la crema de leche batida, los cuales le dan consistencia
esponjosa. Las más conocidas son la mousse de chocolate y la mousse de frutas,
aunque también gocen de mucha fama las mousses saladas como las mousses de
hortalizas o de pescado.
La textura diferencial de la
mousse se debe a las claras batidas a punto de nieve y su mezcla con la crema
base de la que se parte. Es este merengue lo que confiere a la mousse esa
textura tan característica de diminutas burbujas. Es importante tener en cuenta
que las mousses caseras se basan en huevo crudo (las yemas cocinadas
ligeramente), con lo que hay que tener precaución de consumirla pronto, y
mantenerla refrigerada.
Para realizar una mousse, se
prepara por un lado el merengue con las claras de huevo y una pizca de sal. Por
otro lado, se hace una crema base mezclando las yemas con el azúcar o la sal,
según el caso, antes de añadir el ingrediente principal triturado (chocolate,
frutas, pescado, marisco, etc.) y la nata. La mantequilla se emplea sólo para
la mousse de chocolate negro.
Una vez ligeramente enfriada, se
incorpora con mucho cuidado la crema al merengue, y se refrigera antes de
servir.
Algunas recetas utilizan gelatina
sin sabor como el Agar agar para dar a la mousse un aspecto gelificado.
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