DEBER # 1

PERFECT FISH AND CHIPS RECIPE

Heston Blumental nos presenta en uno de sus videos que realiza en la cadena BBC, la receta de cómo hacer un pescado crujiente en una especie de masa tempura, pero hecha de otra forma no convencional que más adelante explicaré su procedimiento y una papa chip frita de la misma forma hecha con técnicas fáciles pero que sin duda no como generalmente se fríe una, así que, vale la pena ver el video y preparar la receta en donde sabremos apreciar los excelentes resultados de estos procedimientos.

PESCADO

INGRDIENTES:

• Pescado Plano

• Harina de trigo

• Harina de arroz 

• Polvo de hornear

• Miel

• Vodka

• Cerveza

• Papas

• Aceite

• Agua

Se procede a pelar y lavar la papa, seguidamente le damos un corte de aproximadamente 1,5 a 2 cm de ancho ya que así se podrá apreciar la textura al final de la preparación.

Para empezar debemos empezar analizando las características organolépticas del pescado que vayamos a utilizar que en este caso sería un pescado plano y redondo; se debe poner atención en lo que son: ojos, piel, olor y bránquias.
Una vez ue nos hayamos asegurado el pescado sea el correcto y esté idóneo para la preparación empezamos por sacar un filete; lo más perfecto posible.
Continuamos con la mezcla para el pescado primero mezclamos la harina de trigo, harina de arroz y el polvo de hornear en un bowl más la miel y vodka,
Debemos mezclar hasta formar una pasta. Y finalmente se añade cerveza.
Una vez lista la masa se procederá a incorporar en un sifón el cual a su vez deberá permanecer por lo menos 30 minutos en refrigeración.
Para el proceso final se debe poner cantidad suficiente de aceite para realizar la fritura, se recomienda el aceite pueda tapar el pescado y su temperatura sea de 220 ° C.
Cuando esté listo el aceite pasamos el filete de pescado por harina y procedemos a vaciar la mezcla del sifón en un recipiente y posteriormente cubrir al filete por completo.

EL chef Heston Blumental nos da un tip para la masa, se debe tomar en cuenta que al momento de incorporar la cerveza esta debe estar tapada y sólo cuando se vaya a mandar al sifón se la destape.

Y de esta forma el pescado está listo y nos deberá quedar así.

PAPAS

INGREDIENTES

Colocamos agua en una olla a tal punto que cubra las papas, se llevará a cabo la cocción a temperatura baja.

La papa se estará cuando se hayan practicamente roto; eso permitirá que la grasa cree una cortesa al momento de freirlas. Después estén listas las papas se las llevará a congelar.

Esta receta lleva doble fritura se podría decir; la primera se da a 130 ° C, se reposan para se vaya el exceso de grasa y se enfrian. La segunda fritura se la realiza a 190 ° C.

Y de esta forma las papas quedarán muy crujientes.

En mi criterio esta receta podría decir que es tradicional, pero está en nosotros el experimentar en darle un toque nuevo, poniendo en práctica las técnicas de cocina como lo hace Heston Blumental y así romper esquemas de lo tradicional sin dejar de lado su escencia.

Bibliografía

https://www.youtube.com/watch?v=Zr3Rrzrv8vU&hd=1

ALIMENTACIÓN KOSHER

El término “kosher” significa “apto”, “apropiado”, o "adecuado" en hebreo y el hecho que en las etiquetas alimentarias se designen como tal, alerta a los consumidores si un alimento es apto o no lo es para su consumo.

y aunque el consumo de los alimentos kosher obedece a convicciones religiosas, también es cierto, que muchas personas los eligen por confianza; porque les da tranquilidad el tomar alimentos con certificación y vigilancia constante. Kosher se asocia a salud e higiene. Cuando en una etiqueta aparece que es un “alimento kosher” significa que ha pasado por los estrictos controles de calidad exigidos por la Torah para que los alimentos sean servidos en una mesa judía.

.

Alimentos Kosher - Reglas

Mamíferos: sólo se pueden comer animales sanos y que posean a la vez estas dos características: pezuñas divididas en dos y rumiantes. Siendo los animales que reúnen estos requisitos los vacunos, ovejas, cabras y ciervos.

Aves kosher: como aves sólo se admiten la gallina, el ganso, algunas clases de patos y palomas. Algunos consideran kosher a la perdiz y la codorniz

Los huevos “aptos” o kosher son los que provienen de aves autorizadas.En los alimentos kosher se prohíben los roedores, reptiles y anfibios.

nsectos y crustáceos: están vedados por las normas kosher todos los insectos y crustáceos. Los alimentos que tengan posibilidades de infestación deben ser controlados para evitar esa contaminación.

Pescados y mariscos: en cuánto a los productos marinos o peces kosher son aquellos que poseen aletas y escamas. Sólo esos se pueden comer, lo que deja fuera todo tipo de marisco.

Normas kosher

- Está totalmente prohibido comer animales que hayan muerto por causa natural o que hayan sido matados por otros animales.

- La carne nunca se consumirá junto a productos lácteos, sin embargo, sí los pescados, cereales, huevos, frutas y verduras. Si un utensilio ha estado en contacto con carne, no debe utilizarse para consumir o preparar productos lácteos.

- Los alimentos Parve (son los que no contienen carne, ni contienen leche). En esta categoría entran los pescados, huevos, legumbres, cereales y demás vegetales, los cuales sí pueden comerse o con lácteos, o con carne.

Todos los derivados de la uva (uva fresca, zumos, vino, etc.) no deben ingerirse si no han sido cultivados por judíos. Quizás el origen de esta norma sea que el vino se utilizaba en ritos paganos en la antigüedad.

 

ALIMENTACIÓN PARA CELÍACOS

La celiaquía o enfermedad celíaca es un proceso frecuente de naturaleza autoinmune y con afectación sistémica. Es la única enfermedad dentro de un amplio grupo de procesos autoimunitarios que presenta un origen bien definido y conocido, producido por una intolerancia permanente al gluten, que aparece en individuos genéticamente susceptibles.

Es inducido por la ingesta de gluten, un conjunto de proteínas contenidas en la harina de diversos cereales, fundamentalmente el trigo, pero también el centeno, la cebada, la avena y el triticale (híbrido de trigo y centeno).

Su sustrato morfológico se sustenta en la presencia de una inflamación crónica y difusa de la mucosa del intestino delgado y, contrariamente a lo que antes se pensaba, no se trata de una enfermedad únicamente digestiva, sino que presenta una frecuente afectación sistémica, en la que se asocian síntomas muy variados, ya que se combina con otros procesos patológicos que incluyen diversos órganos y sistemas.

TIPOS

·           Síntomática: Los síntomas son muy diversos pero todos los pacientes mostrarán una serología, histología y test genéticos compatibles con la EC.

    Subclínica: En este caso no existirán síntomas ni signos, aunque sí serán positivas el resto de las pruebas diagnósticas.

·           Latente: Son pacientes que en un momento determinado, consumiendo gluten, no tienen síntomas y la mucosa intestinal es normal. Existen dos variantes:

o    Tipo A: Fueron diagnosticados de EC en la infancia y se recuperaron por completo tras el inicio de la dieta sin gluten, permaneciendo en estado subclínico con dieta normal.

o    Tipo B: En este caso, con motivo de un estudio previo, se comprobó que la mucosa intestinal era normal, pero posteriormente desarrollarán la enfermedad.

 

PROPUESTAS DE MENÚ PARA UN CELÍACO 

Ensalada caprichosa de pollo

Para preparar esta rica ensalada necesitarás tener a mano los siguientes ingredientes (para 1 comensal):

• 82 gramos de pollo (preferiblemente pechuga),
• 25 gramos de zanahoria,
• 25 gramos de apio,
• 25 gramos de lechuga,
• 25 gramos de huevo y
• 2 gramos de aceite de oliva.

 

La elaboración es muy sencilla, solamente tienes que seguir las siguientes instrucciones:

• Cocer el huevo.
• Cocer o cocinar a la plancha la pechuga de pollo. Una vez se enfríe, pelar y desmenuzar.
• Mezclar con el resto de ingredientes.
• Añadir el huevo cocido picado.
• Aliñar.
• ¡Disfrutar de esta deliciosa ensalada

  

Risotto de Setas y Parmesano para celíacos

Ingredientes

 Ingredientes para 4 personas:

● 300g de arroz

● 500g de setas

● 1/2 vaso de vino blanco

● 1 pastilla de caldo de verduras (aptas para celiacos)

● 50g de mantequilla

● 150g de queso parmesano (apto para celiacos y rallado en casa).

● 1 cebolla

● 2 dientes de ajo

● Perejil

● Sal y pimienta al gusto

Preparación

1. Poner la mantequilla en una sartén caliente. Agregar la cebolla picada y rehogar hasta que se ablande. Incorporar el ajo y luego el arroz. Cocer unos minutos hasta que el arroz se ponga transparente.

2. Colocar las setas y rehogarlas junto con el resto de los ingredientes. Verter el vino y dejar que se evapore el alcohol y se reduzca a la mitad. Añadir la pastilla de caldo.

3. Cocerlo removiendo de vez en cuando para evitar que se pegue. Si le falta líquido, agregar agua hirviendo según necesite. Condimentar con la sal, pimienta y perejil.

4. Cocinar al dente, más o menos, hasta que falten 2 minutos de cocción. Retirarlo del fuego, agregar el queso parmesano y tapar.

5. Reposar unos 5 minutos antes de servir.

 

Buñuelos

Ingredientes

Huevos 1 u.

Manteca derretida 50 grs.

Azúcar 40 grs.

Sal una Pizca.

Levadura en Polvo 10 grs.

Leche tibia 50 cc.

Dulce de Batata Cantidad Necesaria.

Dulce de Membrillo Cantidad Necesaria.

Aceite para Freír Cantidad Necesaria.

“Harina”

Maizena 100 grs.

Fécula de Mandioca 100 grs.

Leche en Polvo descremada 50 grs.

Goma Xántica 1 Cucharadita de té.

Varios

Azúcar para espolvorear

Preparación

Dulces:

Cortamos el Dulce de Batata y Membrillo en cubitos y reservamos

“Harina”:

Unimos, la Maizena, la Fécula, la leche en polvo, la Goma Xántica y la levadura en polvo, mezclamos bien y reservamos.

En un bols, mezclamos el huevo, el azúcar, la sal y la manteca derretida con batidor de alambre, luego incorporamos la “Harina”, seguimos batiendo y vamos incorporando la leche tibia, hasta formar una crema consistente.

Calentamos el aceite, no demasiado, lo suficiente como para poder freír pero suave y gradualmente.

Utilizamos dos cucharas de Postre, que sumergimos en el aceite caliente, tomamos con una de ellas una porción de la masa.

Colocamos en su centro un bocado (cubito) de dulce, y con la segunda cuchara lo tapamos comprimiendo suavemente.

Listo, y con esta operación tenemos formado nuestro buñuelo.

Lo llevamos al aceite y comenzamos a freír, hasta dorar.

Retiramos, pasamos por azúcar y dejamos entibiar sobre un papel absorbente.