La celiaquía o enfermedad
celíaca es un proceso frecuente de naturaleza autoinmune y con afectación
sistémica. Es la única enfermedad dentro de un amplio grupo de procesos
autoimunitarios que presenta un origen bien definido y conocido, producido por
una intolerancia permanente al gluten, que aparece en individuos genéticamente
susceptibles.
Es inducido por la ingesta de
gluten, un conjunto de proteínas contenidas en la harina de diversos cereales,
fundamentalmente el trigo, pero también el centeno, la cebada, la avena y el
triticale (híbrido de trigo y centeno).
Su sustrato morfológico se
sustenta en la presencia de una inflamación crónica y difusa de la mucosa del
intestino delgado y, contrariamente a lo que antes se pensaba, no se trata de
una enfermedad únicamente digestiva, sino que presenta una frecuente afectación
sistémica, en la que se asocian síntomas muy variados, ya que se combina con
otros procesos patológicos que incluyen diversos órganos y sistemas.
TIPOS
·
Síntomática: Los síntomas son muy diversos pero
todos los pacientes mostrarán una serología, histología y test genéticos
compatibles con la EC.
Subclínica: En este caso no existirán
síntomas ni signos, aunque sí serán positivas el resto de las pruebas
diagnósticas.
·
Latente: Son pacientes que en un momento
determinado, consumiendo gluten, no tienen síntomas y la mucosa intestinal es
normal. Existen dos variantes:
o
Tipo A: Fueron diagnosticados de EC en la
infancia y se recuperaron por completo tras el inicio de la dieta sin gluten,
permaneciendo en estado subclínico con dieta normal.
o
Tipo B: En este caso, con motivo de un estudio
previo, se comprobó que la mucosa intestinal era normal, pero posteriormente
desarrollarán la enfermedad.
PROPUESTAS DE MENÚ PARA UN CELÍACO
Ensalada caprichosa de pollo
Para preparar esta rica ensalada necesitarás tener a mano los siguientes ingredientes (para 1 comensal):- 82 gramos de pollo (preferiblemente pechuga),
- 25 gramos de zanahoria,
- 25 gramos de apio,
- 25 gramos de lechuga,
- 25 gramos de huevo y
- 2 gramos de aceite de oliva.
La elaboración es muy sencilla, solamente tienes que seguir las siguientes instrucciones:
- Cocer el huevo.
- Cocer o cocinar a la plancha la pechuga de pollo. Una vez se enfríe, pelar y desmenuzar.
- Mezclar con el resto de ingredientes.
- Añadir el huevo cocido picado.
- Aliñar.
- ¡Disfrutar de esta deliciosa ensalada
Risotto de Setas y Parmesano para celíacos
Ingredientes
Ingredientes para 4 personas:
● 300g de arroz
● 500g de setas
● 1/2 vaso de vino blanco
● 1 pastilla de caldo de verduras (aptas para celiacos)
● 50g de mantequilla
● 150g de queso parmesano (apto para celiacos y rallado en
casa).
● 1 cebolla
● 2 dientes de ajo
● Perejil
● Sal y pimienta al gusto
Preparación
1. Poner la mantequilla en una sartén caliente. Agregar la
cebolla picada y rehogar hasta que se ablande. Incorporar el ajo y luego el
arroz. Cocer unos minutos hasta que el arroz se ponga transparente.
2. Colocar las setas y rehogarlas junto con el resto de los
ingredientes. Verter el vino y dejar que se evapore el alcohol y se reduzca a
la mitad. Añadir la pastilla de caldo.
3. Cocerlo removiendo de vez en cuando para evitar que se
pegue. Si le falta líquido, agregar agua hirviendo según necesite. Condimentar
con la sal, pimienta y perejil.
4. Cocinar al dente, más o menos, hasta que falten 2 minutos
de cocción. Retirarlo del fuego, agregar el queso parmesano y tapar.
5. Reposar unos 5 minutos antes de servir.
Buñuelos
Ingredientes
Huevos 1 u.
Manteca derretida 50 grs.
Azúcar 40 grs.
Sal una Pizca.
Levadura en Polvo 10 grs.
Leche tibia 50 cc.
Dulce de Batata Cantidad Necesaria.
Dulce de Membrillo Cantidad Necesaria.
Aceite para Freír Cantidad Necesaria.
“Harina”
Maizena 100 grs.
Fécula de Mandioca 100 grs.
Leche en Polvo descremada 50 grs.
Goma Xántica 1 Cucharadita de té.
Varios
Azúcar para espolvorear
Preparación
Dulces:
Cortamos el Dulce de Batata y Membrillo en cubitos y
reservamos
“Harina”:
Unimos, la Maizena, la Fécula, la leche en polvo, la Goma
Xántica y la levadura en polvo, mezclamos bien y reservamos.
En un bols, mezclamos el huevo, el azúcar, la sal y la
manteca derretida con batidor de alambre, luego incorporamos la “Harina”,
seguimos batiendo y vamos incorporando la leche tibia, hasta formar una crema
consistente.
Calentamos el aceite, no demasiado, lo suficiente como
para poder freír pero suave y gradualmente.
Utilizamos dos cucharas de Postre, que sumergimos en el
aceite caliente, tomamos con una de ellas una porción de la masa.
Colocamos en su centro un bocado (cubito) de dulce, y con
la segunda cuchara lo tapamos comprimiendo suavemente.
Listo, y con esta operación tenemos formado nuestro
buñuelo.
Lo llevamos al aceite y comenzamos a freír, hasta dorar.
Retiramos, pasamos por azúcar y dejamos entibiar sobre un
papel absorbente.
