ENSAYO NITRÓGENO LÍQUIDO
El nitrógeno es un gas incoloro e inodoro
que se condensa en forma de líquido para utilizarse en la cocina. Su punto de
ebullición es de 196 grados bajo cero y su uso no implica ningún riesgo para la
salud. Los alimentos sometidos a las bajas temperaturas del nitrógeno líquido
conservan todo su sabor, color y olor.
El nitrógeno liquido cuece, igual que el
fuego, pero a 196 grados bajo cero.
Cuando se añade nitrógeno líquido a un
alimento en realidad no se está añadiendo ningún ingrediente. Únicamente se le
está aportando frío, mucho frío (el nitrógeno pasa de estado gaseoso a estado
líquido a -196ºC).
Dado que gran parte de la mayoría de los
alimentos está constituida por agua, se produce una casi inmediata congelación
de la totalidad del agua del mismo. Esta congelación es especialmente rápida
cuando el nitrógeno líquido se mezcla con una crema para hacer un helado, ya
que al tratarse de dos líquidos, el contacto al mezclarse es muy íntimo.
La utilización del nitrógeno líquido en la
cocina es una de las técnicas más conocidas de Ferran Adriá y otros cocineros
de vanguardia, como el andaluz Dani García o Paco Roncero o el inglés Heston
Blumenthal, pero el inventor no fue ningún cocinero, sino el científico francés
Hervé This, quien descubrió las aplicaciones que ofrecía el uso del nitrógeno
líquido en la cocina.
No hay comentarios:
Publicar un comentario