Jordy Herrera / Cocina Molecular: noviembre 2014

MENÚ DE 4 TIEMPOS CON NITROGENO

LÍQUIDO

ENTRADA

GALLETAS DE ALMENDRA CON CEREZAS Y NITÓGENO

Ingredientes:

125 g de azúcar1 huevo 450 g de harina 60 g de almendra molida1/2 sobre de levadura en polvo. 500 g de cerezasNitrogeno Líquido

Proceso

125 g de mantequilla

Empezamos troceando la mantequilla la ponemos en un cuenco grande y dejamos que se ablande a temperatura ambiente durante unos veinte minutos.

Cascamos el huevo, lo vertemos en el cuenco y seguimos batiendo hasta incorporarlo totalmente. Agregamos la harina tamizada con la almendra y la levadura y removemos despacio con una espátula, hasta que quede una masa lisa y sin grumos.

Las disponemos en una bandeja de horno forrada con papel sulfurizado, separadas entre sí para que no se peguen, y las horneamos unos 12-15 minutos.

Las retiramos cuando estén doradas y las dejamos enfriar antes de retirarlas, para que no se rompan al servirlas.

en seguida colocamos las cerezas en el nitrogeno líquida y las servido inmediatamente para no perder el efecto

PLATO FUERTE

COKTEL DE ATÚN ROJO CON ACEITE DE OLIVA Y NITROGENO LIQUIDO

Ingredientes

1/4 de cebolla
4 jugos de limon
2 tomates
Atún rojo

Cilantri
Salsa picante
Oregano
Nitrogeno liquido
Aceite de oliva

Procedimiento

Se pica finamente la cebolla se añade el jugo del limon mientras se pica el pepino, tomate y cilantro.

Se añade el atun drenado, la salsa, el ketchup, la pisca de Oregano y la sal se mescan todos os ingredientes.

Se colocan los aguacates en rebanadas cobre la mescla o sobre tostadas junto con los pedacitos de atún rojo.

en seguida colocamos el nitrogeno liquido sobre la preparación ya lista para poder dar un toque de salteado y crocante; al comensal hay q advertirle que despues de lo que se quite el humo del nitrogeno puedo empezar a comer.Se rirve ya sea en tostas o en plato con galletas saladas

POSTRE

GRANIZADO DE CAFÉ CON PERLAS DE NATA EN NITRÓGENO LÍQUIDO

Ingredientes

Café espresso

Azúcar (a gusto personal)

Perlas de nata

Nata líquida

Jarabe de vainilla

Bol de itrógeno líquido

Caviarera

Nitórgeno líquido

Procedimiento

Disolver el azúcar en el café. Conservar la base para el granizado hasta justo antes del servicio en la nevera

Mezclar la nata líquida con el jarabe de vainilla. Conservar la base para las perlas hasta justo antes del servicio en la nevera

Servir la base de granizado en el bol para nitrógeno. Introducir el nitrógeno líquido lentamente mientras movemos la base del granizado con una varilla. Mover hasta alcanzar la consistencia deseada. Este proceso es muy rápido y permite llegar a tener micro cristales de hielo, muy delicados y que se solubilizan instantáneamente en la boca, a diferencia de la de un granizado normal que necesita mucho tiempo para disolverse y lleva a la formacción de cristales grandes de hielo.

Con la “caviarera” preparar las perlas de nata, introduciendo la nata en el nitrógeno. Recoger con un colador o cuchara larga

COCTEL

DAIQUIRO DE FRUTILLA

Ingrediente

90 ml. ron blanco

Zumo de un limón

Cubitos de hielo

Azúcar, 2 cucharadas

Nitrogeno Líquido

Preparación

Se meten todos los ingredientes en la batidora, y batimos durante unos 30 segundos, para que el hielo quede picado y el resto de ingredientes batidos, pero sin pasarnos, ya que entonces el hielo se convertiría en agua y estropearía la receta.

Una vez batido, echamos en unas copas bien frías y servimos con unas pajitas y agregamos el nitrogeno líquido para que se pueda convertir en una especie de granizado.

Recomendacion.-

Trate de evitar que objetos congelados con NL entren en contacto con su piel. Un objeto enfriado con NL puede adherirse a su piel y arrancarla y usted intenta separarlo.

La vista puede dañarse cuando gotas de nitrógeno (salpicaduras) entran en contacto directo con la córnea.

Al momento de servir los platos a los comensales, darles a conocer un poco sobre el nitrogeno líquido y sobre todo que deben esperar que el alimento servido con nitrogeno se quite un poco para que no pueda exisitir ninguna quemadura.

ENSAYO NITRÓGENO LÍQUIDO

El nitrógeno es un gas incoloro e inodoro que se condensa en forma de líquido para utilizarse en la cocina. Su punto de ebullición es de 196 grados bajo cero y su uso no implica ningún riesgo para la salud. Los alimentos sometidos a las bajas temperaturas del nitrógeno líquido conservan todo su sabor, color y olor.

El nitrógeno liquido cuece, igual que el fuego, pero a 196 grados bajo cero.

Cuando se añade nitrógeno líquido a un alimento en realidad no se está añadiendo ningún ingrediente. Únicamente se le está aportando frío, mucho frío (el nitrógeno pasa de estado gaseoso a estado líquido a -196ºC).

Dado que gran parte de la mayoría de los alimentos está constituida por agua, se produce una casi inmediata congelación de la totalidad del agua del mismo. Esta congelación es especialmente rápida cuando el nitrógeno líquido se mezcla con una crema para hacer un helado, ya que al tratarse de dos líquidos, el contacto al mezclarse es muy íntimo.

La utilización del nitrógeno líquido en la cocina es una de las técnicas más conocidas de Ferran Adriá y otros cocineros de vanguardia, como el andaluz Dani García o Paco Roncero o el inglés Heston Blumenthal, pero el inventor no fue ningún cocinero, sino el científico francés Hervé This, quien descubrió las aplicaciones que ofrecía el uso del nitrógeno líquido en la cocina.