PERFECT FISH AND CHIPS RECIPE
Heston Blumental nos presenta en uno de sus videos que realiza en la cadena BBC, la receta de cómo hacer un pescado crujiente en una especie de masa tempura, pero hecha de otra forma no convencional que más adelante explicaré su procedimiento y una papa chip frita de la misma forma hecha con técnicas fáciles pero que sin duda no como generalmente se fríe una, así que, vale la pena ver el video y preparar la receta en donde sabremos apreciar los excelentes resultados de estos procedimientos.
PESCADO
INGRDIENTES:
- Pescado Plano
- Harina de trigo
- Harina de arroz
- Polvo de hornear
- Miel
- Vodka
- Cerveza
- Papas
- Aceite
- Agua
Para empezar debemos empezar analizando las características organolépticas del pescado que vayamos a utilizar que en este caso sería un pescado plano y redondo; se debe poner atención en lo que son: ojos, piel, olor y bránquias.
Una vez ue nos hayamos asegurado el pescado sea el correcto y esté idóneo para la preparación empezamos por sacar un filete; lo más perfecto posible.
Continuamos con la mezcla para el pescado primero mezclamos la harina de trigo, harina de arroz y el polvo de hornear en un bowl más la miel y vodka,
Debemos mezclar hasta formar una pasta. Y finalmente se añade cerveza.
Una vez lista la masa se procederá a incorporar en un sifón el cual a su vez deberá permanecer por lo menos 30 minutos en refrigeración.
Para el proceso final se debe poner cantidad suficiente de aceite para realizar la fritura, se recomienda el aceite pueda tapar el pescado y su temperatura sea de 220 ° C.
Cuando esté listo el aceite pasamos el filete de pescado por harina y procedemos a vaciar la mezcla del sifón en un recipiente y posteriormente cubrir al filete por completo.
EL chef Heston Blumental nos da un tip para la masa, se debe tomar en cuenta que al momento de incorporar la cerveza esta debe estar tapada y sólo cuando se vaya a mandar al sifón se la destape.
Y de esta forma el pescado está listo y nos deberá quedar así.
PAPAS
INGREDIENTES
Colocamos agua en una olla a tal punto que cubra las papas, se llevará a cabo la cocción a temperatura baja.
La papa se estará cuando se hayan practicamente roto; eso permitirá que la grasa cree una cortesa al momento de freirlas. Después estén listas las papas se las llevará a congelar.
Esta receta lleva doble fritura se podría decir; la primera se da a 130 ° C, se reposan para se vaya el exceso de grasa y se enfrian. La segunda fritura se la realiza a 190 ° C.
Y de esta forma las papas quedarán muy crujientes.
En mi criterio esta receta podría decir que es tradicional, pero está en nosotros el experimentar en darle un toque nuevo, poniendo en práctica las técnicas de cocina como lo hace Heston Blumental y así romper esquemas de lo tradicional sin dejar de lado su escencia.
Bibliografía
https://www.youtube.com/watch?v=Zr3Rrzrv8vU&hd=1
